Ebook: Mit eszünk, ha van eszünk?

A táplálkozás az élő szervezetnek — így az embernek is — alapvető szükséglete. Az élet jellemzője a folytonos változás, a szervezet anyagainak átalakulása. Az anyagok (vegyületek) lebontása és új anyagok (vegyületek) készítése állandó folyamat, amit röviden anyagcserének nevezünk.
Az anyagok lebontásakor energia szabadul fel. Ezt a szervezet saját működéséhez (vérkeringés, légzés, emésztés stb.), testhőmérsékletének fenntartásához, új sejtek, szövetek építéséhez (növekedés) és egyéb életjelenségekhez (pl. mozgás) használja fel.
Az anyagcsere bomlástermékei a kilégzett levegővel, a széklettel, a vizelettel távoznak a szervezetből.
Az energia termelésére felhasznált, valamint más módon (a bőr kopása, a faggyúmirigyek működése, a nyálelválasztás stb.) elvesztett anyagokat pótolni kell, és ezenkívül a test fejlődéséhez, növekedéséhez is szükség van bizonyos anyagokra. Mindezek — a légzéssel bejutó oxigénen kívül — a táplálkozással (étellel, itallal) kerülnek a szervezetbe. A táplálék azon összetevőit, amelyek az elhasznált, kiürített anyagok pótlására, illetve a növekedéshez és az energiatermeléshez felhasználhatók, tápanyagoknak nevezzük. A táplálkozás akkor helyes, ha kellő mennyiségben és megfelelő arányban tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, amelyekre az egyénnek szüksége van.
A táplálék legnagyobb hányadát a szervezet energiatermelésre használja. Az energiának az a része, amelyre az embernek mindig, még a legteljesebb nyugalomban (alvás) is szüksége van: az alapenergia-szükséglet. Mennyisége az
ember testének méreteitől függ, és befolyásolja a nem, az életkor, az éghajlat és az öröklött tulajdonságok. Az alapenergia-szükségleten kívül a fizikai tevékenység is igényel energiát. Ez a munkaenergia-szükséglet, ami nagyon változó, a foglalkozás és az életmód függvénye. Jelentősen befolyásolja az egyén fizikai tevékenysége (az erőkifejtés nagysága és időtartama): pl. közel kétszer annyi energiát használ fel munka közben egy lakatos, mint egy tisztviselő.
Az ember nemcsak annyi táplálékot fogyaszt, illetve dolgoz fel, amennyit szervezete elhasznál, hanem tartalékol, raktároz is.
Mindenki tapasztalhatja, hogy a megszokott étkezési idő előtt fél-egy órával éhséget érez, szeretne mielőbb enni. „Legjobb szakács az éhség” szoktuk mondani. Az ételek közötti válogatást az élet folyamán kialakult reflex, a táplálkozási ízlés (gusztus) irányítja. Külső jellemzők, illatok, színek, ízek alapján választjuk ki a számunkra kellemes ételeket, italokat, és nem fogyasztunk azokból, amelyekről nincsenek jó tapasztalataink. Evés közben az éhség fokozatosan csillapodik, megszűnik, majd a jóllakottság érzése lép a helyébe. Ez jelzi, hogy a szervezet elég táplálékot kapott, befejezhető az evés. De „nincs olyan rakott szekér, amelyikre nem férne egy-két villával” — kínáljuk a vendéget. Ez a mondás is igaz, mert egy másik, gusztusos ételből még tud enni, bár „csak a szeme kívánja”. Vagyis, a szervezetnek már nincs szüksége rá, tele a gyomor, de a kellemes látványnak és az ínycsiklandó illatnak sokan nem képesek ellenállni. Az éhség és a jóllakottság érzése az ember veleszületett tulajdonsága. A táplálkozási ízlés viszont az élet folyamán a nevelés, illetve a környezet hatására alakul ki.