Ebook: Теоретические основы разработки технологий мучных и мясных изделий с использованием модифицированного растительного сырья: монография

Монография издается по решению научно-технического Совета ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет». В монографии обобщены теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий, модификацией зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в РСО– Алания, и применением продуктов их переработки при производстве мучных и мясных изделий. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур мясных и мучных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что использование продуктов модификации растительного сырья в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас позволило получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными элементами. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены сроки годности мясных и мучных изделий хлеба. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы, кукурузы, мясных и мучных изделий. Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами