Ebook: Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов

В учебном пособии рассмотрены особенности тканевого и химического состава мяса и продуктов убоя; факторы, определяющие пищевую ценность мяса и стойкость его к воздействию микрофлоры; основные процессы, происходящие в мясном сырье в послеубойный период; физико-химические и биохимические изменения основных компонентов мяса при разных видах технологической обработки.
Для студентов высших учебных заведений, аспирантов и специалистов мясной промышленности.