Ebook: Биохимия хлебопечения. Сб. 2

Борьба за качество хлеба, — этого основного продукта народного
питания, ведется не только на хлебозаводах. Она представляет собой
длинную цепь мероприятий, проводимых работниками поля, мельницы и
заводов; В этой борьбе принимают участие и селекционер, отбирающий зерно,
обладающее наиболее высокими хлебопекарными качествами, и агроном,
и механизатор, и работник элеватора, мельницы, и, наконец, работник
хлебозавода. В этой сложной комплексной борьбе чрезвычайно важно
ясное представление о том, чего мы хотим, чего мы добиваемся на каждом
отдельном участке этого фронта. Мы должны точно знать, в чем именно
состоят хлебопекарные качества зерна и муки, как создаются эти качества
и каким образом может на них повлиять каждый из упомянутых выше
работников на своем участке производства.
К сожалению, до настоящего времени дело здесь обстоит далеко не
благополучно. Хлебопекарные качества- муки или зерна, из которого данная
мука получена, во всех странах мира определяются еще чисто
эмпирическим путем — на осно'ве пробных выпечек. Конечно, при отсутствии
других рациональных методов и пробная выпечка может дать известное
производственное указание. Но уже и сейчас она далеко не в полной мере
удовлетворяет производственника, так как дает лишь суммарный ответ —
плоха или хороша данная мука, не вскрывая причин этого и не давая
возможности связать качество данной муки с определенной стадией проиавод-
ственного процесса. Каждая партия муки при изготовлении хлеба
требует определенного подхода, определенной технологической схемы.
Только при этих условиях мука и выявляет все свои качества. Поэтому и в
научной литературе и в практике хлебопекарной промышленности можно найти
большое количество разнообразных схем, предлагаемых различными
авторами для осуществления пробных выпечек. Для того, чтобы на практике
выявить хлебопекарные качества муки, приходится или проводить
несколько пробных выпечек по разным схемам (что весьма усложняет работу и
делает этот метод громоздким), или пользоваться одним стандартным методом
выпечки, что не всегда правильно ориентирует нас при оценке качества
данной муки.
Для того, чтобы планомерно и рационально вести борьбу за качество
хлеба, необходимо вскрыть причины, которые лежат в основе
хлебопекарных свойств зерна и муки, необходимо дать в руки селекционеру,
мукомолу и хлебопеку те объективные показатели качества, по которым можно
было бы непосредственно оценивать зерно и муку, не осложняя эту
оценку .всеми привходящими обстоятельствами, которые накладываются при
размоле и выпечке.