Ebook: Посібник для малих та середніх підприємств м'ясопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР

Видання перше. — К.: IIFSQ, АМР США, 2011. — 236 с.Посібник побудовано переважно на досі не опублікованих в Україні матеріалах з метою надання допомоги працівникам підприємств м’ясопереробної галузі, відповідальним за забезпечення безпечності харчових продуктів, а також для застосування державними інспекційними службами під час здійснення оцінки впроваджених планів НАССР; посібник також може бути корисний для наукових працівників, викладачів, студентів та аспірантів, а також для працівників інших галузей харчової промисловості та закладів громадського харчування.Вступ.
Що таке НАССР?
Виникнення НАССР.
Переваги впровадження системи НАССР.
НАССР та специфіка малих та середніх підприємств.
Короткий огляд національної та міжнародної нормативно-правової бази.
Законодавчі аспекти запровадження системи насср на підприємствах м’ясопереробної галузі.
Загальна інформація про чинне законодавство єс щодо харчових продуктів.
Роль приватних систем контролю харчових продуктів.
ISO 22000:2005/Міжнародна організація зі стандартизації (ISO).
Глобальний стандарт brc – Харчові продукти.
Міжнародний стандарт харчових продуктів (IFS).
Еквіваленті схеми сертифікації GFSI.
Схема сертифікації систем безпечності харчових продуктівFSSC 22000.
Належна виробнича практика. Стандартні санітарні робочі процедури на м’ясопереробних підприємствах.
Програми-передумови та підготовчі кроки до розробки та впровадження системи НАССР.
Небезпечні чинники. Ідентифікація, аналіз та контроль мікробіологічних, хімічних та фізичних небезпечних чинників.
Біологічні небезпечні чинники.
Загальні риси розвитку мікроорганізмів.
Бактеріологічні небезпечні чинники м’яса та м’ясних продуктів.
Вірусні небезпечні чинники та пріони.
Паразити (черви та найпростіші).
Хімічні небезпечні чинники.
Хімічні речовини, що виникають природним шляхом (в т.ч. алергени).
Спеціально додані хімічні речовини.
Ненавмисно або випадково додані хімічні речовини.
Мікотоксини.
Токсичні елементи.
Радіонукліди.
Антибіотичні препарати.
Гормональні препарати.
Діоксини.
Пестициди.
Нітрати, нітрит, нітрозосполуки.
Фізичні небезпечні чинники.
Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників.
Оцінювання небезпечних чинників.
Обрання та оцінювання заходів керування.
Посібник для м’ясопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів.
Приклади небезпечних чинників.
Система НАССР - аналізування небезпечних чинників та критичні точки контролю (керування).
Система аналізування небезпечних чинників та критичні точки контролю керування (НАССР), та настанови з її застосування.
Підготовчі кроки до розроблення системи НАССР.
Принципи системи НАССР.
Схеми:
Логічна послідовність кроків з застосування насср (Codex Alimentarius).
Приклад дерева прийняття рішень щодо визначення КТК.
Додатки:
Основні терміни та визначення.
Перелік документів, необхідних для розробки системи Насср за Codex Flimentarius.
Склад обов’Язкової та рекомендованої документації.
Системи управління безпечністю харчових продуктів (згідно з вимогами ДСТУ ISO 22000:2007).
Додаток: Форми деяких документів системи НАССР.
Стандартна санітарна робоча процедура.
Форма опису готової продукції.
Форма опису компонентів.
Форма блок-схеми процесу виробництва. Опис стадій процесу та заходів керування.
Опис стадій процесу та заходів керування.
Протокол ідентифікації та оцінювання небезпечних чинників.
Протокол ідентифікації та оцінювання небезпечних чинників.
Протокол вибору та оцінювання заходів керування.
Протокол розподілу заходів керування за категоріями.
Підхід до складання плану НАССР згідно з Codex Alimentarius.
Форма плану НАССР.
Форма плану НАССР.
Форма операційної програми-передумови.
Додаток: Моделі НАССР та приклади планів НАССР.
Приклад плану насср для готових до споживання швидкопсувних продуктів з м’яса (Шинка).
Приклад плану НАССР: Виробництво пельменів (ДСТУ ISO 22000:2007).
Додатки:
Загальні вимоги щодо експорту харчових продуктів до Європейського союзу.
Короткий огляд європейського законодавства стосовно гігієни та безпечності м’ясних продуктів.
Окремі вимоги єс до гігієни виробництва м’ясних продуктів.
Мікробіологічні критерії єс щодо м’яса та м’ясних продуктів.
Критерії безпечності харчових продуктів.
Критерії гігієни технологічних процесів.
Додаток: Мікробіологічні критерії для боєнь (відповідно до законодавства ЄС).
Вступ.
Загальні правила.
Посібник для м’ясопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів.
Частота відбору проб.
Методи відбору проб для дослідження вмісту аеробних колоній та ентеробактерій.
Ділянки для відбору проб.
Методи відбору проб для дослідження вмісту бактерій роду Salmonella.
Зберігання та транспортування проб.
Критерії гігієни технологічних процесів для туш ВРХ, овець, кіз та коней.
Критерії гігієни виробничих процесів для туш свиней.
Тлумачення результатів.
Аналіз тенденцій та дії у випадку отримання незадовільних результатів.
Зберігання та транспортування проб.
Критерії гігієни технологічних процесів для туш бройлерів та індиків.
Тлумачення результатів.
Аналіз тенденцій та дії у випадку отримання незадовільних результатів.
Додатки:
Аналіз тенденцій.
Вимоги щодо простежуваності продукції.
Короткий огляд європейського законодавства шодо благополуччя тварин.
Управління інцідентами, пов’Язаними з безпечністю.
Харчових продуктів.
Проведення внутрішніх аудитів.
Контрольний перелік питань для проведення перевірки.
Програм-передумов відповідно до вимог PAS 220:2008.