Ebook: Зерно и зернопродукты. Книга 2. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества

Учебно-методическое пособие. — Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2013. — 165 с.В учебно-методическом пособии представлены конспект лекций и лабораторный практикум по оценке качества и технологии переработки зернопродуктов. Пособие является информационно-обучающим дополнением к базовым дисциплинам «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров», «Технология пищевых производств», «Общая и специальная технология пищевых производств», «Пищевая химия» и «Основы химии пищевых продуктов», а также дипломному и курсовому проектированию, и предназначено для направлений подготовки студентов 100800.62, 151000.62, 240300 всех форм обучения.Учебно-методическое пособие написано в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и Рабочих программ (Стандартов дисциплины) по перечисленным дисциплинам.Содержание:
Введение.
Макаронные изделия.
Теоретическая часть.
Ассортимент макаронных изделий.
Основные стадии технологии производства макаронных изделий.
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Формование и разделка полуфабрикатов.
Сушка и охлаждение полуфабрикатов.
Подготовка макаронных изделий к упаковыванию, упаковывание в потребительскую и транспортную тару.
Хранение макаронных изделий.
Машинно-аппаратурные схемы производства макаронных изделий.
Производство макаронных изделий быстрого приготовления.
Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления.
Сушка макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха.
Особенности сушки в масле.
Пищевая ценность макаронных изделий.
Требования к качеству макаронных изделий.
Экспериментальная часть.
Изучение ассортимента макаронных изделий.
Органолептическая оценка качества макаронных изделий.
Определение содержания деформированных изделий и крошки.
Определение влажности, кислотности и зольности макаронных изделий.
Оценка потребительских свойств макаронных изделий.
Контрольные вопросы к части.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Теоретическая часть.
Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.
Технология производства хлеба.
Подготовка сырья.
Замес и брожение теста.
Разделка теста.
Выпечка хлеба.
Охлаждение, отбраковка и хранение продукции.
Производство полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
Машинно-аппаратурные схемы производства хлеба.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
Дефекты хлеба.
Болезни хлеба.
Экспериментальная часть.
Органолептическая оценка качества хлеба.
Определение физико-химических показателей.
Определение пористости хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Определение влажности хлеба.
Определение дополнительных характеристик.
Контрольные вопросы к части.
Бараночные и сухарные изделия.
Теоретическая часть.
Ассортимент бараночных и сухарных изделий.
Технологии и машинно-аппаратурное оформление производства бараночных и сухарных изделий.
Технология и линия производства бараночных изделий.
Технология и линия производства соломки.
Технология и линия производства хлебных палочек.
Технология и линия производства сухарей.
Технология производства хрустящих хлебцев.
Хранение бараночных и сухарных изделий.
Оценка качества бараночных и сухарных изделий.
Экспериментальная часть.
Отбор проб и органолептическая оценка качества бараночных и сухарных изделий.
Инструментальная оценка качества бараночных и сухарных изделий.
Контрольные вопросы к части.
Материалы и оборудование.
Макаронные изделия.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Бараночные и сухарные изделия.
Техника безопасности при работе в лаборатории.
Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам.
Приложения:
Ассортимент макаронных изделий.
Схемы производства макаронных изделий.
Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.
Машинно-аппаратурные схемы линий производства хлебобулочных изделий.
Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий.
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (выдержка из ГОСТ Р 51785-2001).
Ассортимент бараночных и сухарных изделий.
Технологические линии производства специальных сортов хлебобулочных изделий.
Литература.