Ebook: Ферменты в пищевой промышленности

Уайтхерст Р.Дж., М. ван Оорст. — Пер. с англ. д-ра хим. наук С.В. Макарова. — СПб : Профессия, 2013. — 408 с.Рассмотрены вопросы применения ферментных технологий в производстве пищевых продуктов. Свойства отдельных ферментов описаны с учетом их влияния на протекание физических и химических реакций в пищевых продуктах, а также на органолептические свойства и срок годности продукции.
Во 2-м издании этой хорошо зарекомендовавшей себя книга учтены последние достижения маммологии, в частности, по снижению содержания акриламида, в рыбопереработке в по улучшению стабильности мучных кондитерских изделий при хранении. Проблемы использования методов генетической модификации исходных микроорганизмов рассмотрены с точки зрения генной инженерии белков и получения более чистых ферментных препаратов с заданными целевыми свойствами без нежелательных побочных эффектов.Да специалистов и технологов пищевой промышленности, разработчиков продуктов, поставщиков ингредиентов, генетиков, химиков-аналитиков и специалистов служб качества.Оглавление:
Сведения об авторах.
Предисловие.
Ферменты в пищевых технологиях. Введение.
Исторический экскурс.
Номенклатура ферментов.
Энзимология.
Кинетика ферментов.
Факторы активности ферментов.
Промышленные ферменты.
Пищевые ферменты.
Генная инженерия.
Аллергия на ферменты.
ГМО и инженерия белка.
Введение.
Технология рекомбинантных ДНК.
Инженерия белка.
Регламентирование.
Некоторые тенденции.
Производство промышленных ферментов.
Внедрение результатов научных исследований в области инженерии белка.
Разработка штамма.
Микробиологическая ферментация.
Последующие операции.
Рецептура ферментного препарата и его u1090 товарная форма.
Аспарагиназа. Фермент, снижающий содержание акриламида в пищевых продуктах.
Введение.
Аспарагиназа.
Анализ на акриламид.
Применение аспарагиназы.
Использование ферментов в производстве молочных продуктов.
Введение.
Молокосвертывающие ферменты.
Лактопероксидаза.
Ферменты для созревания сыра.
Лизоцим.
Трансглутаминаза.
Липазы.
Лактаза.
Ферменты в хлебопечении.
Введение.
Ферменты в хлебопечении.
Ксиланазы.
Липазы.
Оксидоредуктазы.
Протеазы.
Прочие ферменты.
Ферменты в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки.
Введение.
Роль ферментов в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки.
Ферменты в производстве кексов и пирожных.
Ферменты в производстве макаронных изделий.
Печенье и крекеры.
Вафли.
Тортильи из пшеничной муки.
Зерновые завтраки.
Прочие обстоятельства.
Ферменты в пивоварении.
Введение.
Солодоращение. Обогащение u1103 ячменя ферментами.
Варочный цех.
Пивоварение с использованием дополнительного сырья.
Роль ферментов в процессе брожения.
Стабилизация пива.
Перспективы применения ферментов в пивоварении.
Краткое резюме.
Ферменты в производстве пищевого спирта и вина.
Ферменты в производстве пищевого спирта.
Ферменты в виноделии.
Ферменты в переработке рыбы и других гидробионтов.
Введение.
Протеазы.
Трансглутаминаза (T-газа).
Ферменты в переработке фруктов, овощей и в соковой промышленности.
Введение.
Состав фруктового сырья.
Пектолитические ферменты.
Промышленно выпускаемые пектиназы.
Ферменты в переработке фруктов.
Обеспечение твердости плодов и ягод.
Переработка овощей.
Краткое резюме.
Ферменты в переработке мяса.
Введение.
Мясо как сырье.
Ферменты, применяемые в переработке мяса.
Тендеризация мяса путем добавления ферментов.
Формирование флейвора мясных продуктов с помощью ферментов.
Формирование структуры с помощью сшивающих ферментов.
Прочие области применения ферментов.
Некоторые тенденции.
Ферменты в модификации белков.
Введение.
Реакция гидролиза.
Контроль реакции гидролиза.
Протеазы.
Свойства гидролизованных белков.
Технологические вопросы.
Промышленно выпускаемые белковые гидролизаты.
Краткое резюме.
Ферменты, катализирующие превращения крахмала.
Введение.
Крахмал и действующие на него ферменты.
Гидролиз крахмала.
Получение фруктозы в присутствии глюкозоизомеразы.
Изомальтоолигосахариды.
Использование амилаз в производстве выпечных изделий.
Глюканотрансферазы.
Циклодекстрины.
Термообратимо клейстеризующийся крахмал.
Разветвленные декстрины.
Некоторые тенденции.
Липазы в производстве пищевых ингредиентов.
Введение.
Биохимия ферментов.
Переэтерификация.
Гидрогенизация и химическая переэтерификация.
Ферментативная переэтерификация.
Ферментативная рафинация.
Синтез эфиров жирных кислот.
Жиры специального назначения.
Экологические преимущества ферментативной u1086 обработки.
Основные перспективные направления применения липаз.