Ebook: Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров

Монография. — Кемерово: КемТИПП, 1998. — 208 с.ISBN 5-85618-110-7.В книгу включены результаты исследований по изучению особенностей кислотно-сычужного свертывания молока и микробиологических основ производства мягких сыров. Рассматриваются физическая природа и химическая кинетика коагуляционных процессов, факторы, влияющие на их интенсивность, а также свойства заменителей сычужного фермента. Обсуждаются проблемы производства комбинированных сыров, дается методология их разработки. Приводятся характеристики новых видов сыров.Содержание:Введение
Физическая природа и химическая кинетика коагуляционных процессов молока
Состав и свойства молока как объекта гелеобразования
Номенклатура белков молока
Состояние белковой фазы в молоке
Структура казеинаткальцийфосфатного комплекса
Кислотная коагуляция молока
Сычужная коагуляция молока
Кислотно-сычужная коагуляция молока
Основное направление теоретического подхода к изучению кинетики свертывания молока
Регулирование интенсивности и направленности кислотно-сычужного свертывания молока
Биохимические и технологические свойства заменителей сычужного фермента
Микробиологические особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров
Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров
Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров
Сыр «Кемеровский»
Сыр «Южный»
Сыр «Искитимский»
Сыр «Молодежный»
Сыр «Весенний»
Сыр «Лесной»
Белково-пектиновая масса «Восток»
Литература