Ebook: Биохимия молока и молочных продуктов

Конспект лекций. — Кемерово: КемТИПП, 2010. — 126 с.Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.
Роль молока и молочных продуктов в питании населения.Химический состав молока.
Средний химический состав молока.
Вода в составе молока.Белки молока.
Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков.
Классификация белков молока.
Казеин.
Сывороточные белки.
Белки оболочек жировых шариков.Молочный жир.
Общая характеристика липидов.
Характеристика молочного жира.
Фосфолипиды, стеарины и другие липиды.Углеводы молока.
Общая характеристика углеводов.
Молочный сахар.
Другие углеводы молока.Минеральные вещества в составе молока.Ферменты в составе молока.
Оксидоредуктазы.
Гидролитические и другие ферменты.Витамины в составе молока.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.Гормоны и газы. Посторонние химические вещества.
Гормоны и газы.
Посторонние химические вещества.Состояние составных частей молока.
Казеин.
Молочный жир.
Соли кальция.Свойства коровьего молока.
Физико-химические свойства.
Органолептические свойства.
Технологические свойства.Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов.
Зоотехнические факторы.
Фальсификация молока.Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке.
Охлаждение.
Замораживание.Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке.
Центробежная очистка и сепарирование.
Перекачивание и перемешивание.
Мембранные методы обработки.
Гомогенизация.Изменение составных частей молока при тепловой обработке.
Белки молока.
Соли молока.
Молочный сахар.
Молочный жир.
Витамины и ферменты.Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.
Брожение молочного сахара.
Коагуляция казеина и гелеобразование.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина.Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов.
Кисломолочные напитки.
Сметана.
Творог.Физико-химические процессы при выработке мороженого.Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Сычужное свертывание молока.
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
Изменение составных частей молока.
Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра.Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла.
Производство масла методом сбивания сливок.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.Изменение масла в процессе хранения.
Порча жира.
Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.
Сгущенное молоко с сахаром.
Сгущенное стерилизованное молоко.
Сухие молочные продукты и ЗЦМ.Биохимические основы производства детских молочных продуктов.
Состав и свойства женского молока.
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку.Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
Молочно-белковые концентраты.
Молочный сахар.