Ebook: Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів

Навч. пос. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 304 с. (текст розпізнаний).ISBN 978-966-364-765-4.У навчальному посібнику розглянуто фізіологічні функції, будову, склад, фізико-хімічні та біохімічні властивості тканин м’яса. Особливу увагу приділено основним закономірностям процесів та змінам, що відбуваються з м'ясом після забою тварин, під час зберігання та під впливом біологічних і фізико-хімічних факторів. Надано основні фізичні властивості м’яса і м'ясопродуктів.Навчальний посібник рекомендовано для студентів, які навчаються за спеціальністю.
«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса». Він може бути корисним широкому колу фахівців м'ясопереробної галузі.Зміст:
Вступ.
Характеристика м’яса і м’ясопродуктів.
Значення м’яса в харчуванні.
Склад м’яса сільськогосподарських тварин.
Хімічний склад, харчова і біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів.
Формування органолептичних характеристик м’яса.
Запитання для самоконтролю.
Біохімія тканин і органів сільськогосподарських тварин і птиці.
Біохімія м’язової тканини.
Біохімічні функції м’язової тканини.
Морфологічна характеристика і типи м’язової тканини.
Хімічний склад м’язової тканини.
Білкові речовини м’язової тканини.
Небілкові речовини м’язової тканини.
Скорочення та розслаблення м’язів.
Запитання для самоконтролю.
Біохімія сполучних тканин.
Будова сполучних тканин.
Хімічний склад сполучних тканин.
Сполучна тканина.
Хрящова тканина.
Кісткова тканина.
Жирова тканина.
Покривна тканина та її похідні (деривати).
Запитання для самоконтролю.
Біохімія крові.
Біохімічні функції крові.
Особливості будови крові.
Хімічний склад і фізико-хімічні властивості крові.
Біохімічні перетворення вилученої крові.
Запитання для самоконтролю.
Біохімія нервової тканини.
Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини.
Хімічний склад нервової тканини.
Біохімічні процеси нервової тканини.
Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів.
Запитання для самоконтролю.
Особливості біохімії та хімічного складу м’яса птиці.
Особливості хімічного складу м’яса птиці.
Склад і будова тканин м’яса птиці.
Шкіра птиці.
Запитання для самоконтролю.
Біохімія внутрішніх органів сільськогосподарських тварин і птиці.
Функції, особливості будови, хімічного складу внутрішніх.
органів в організмі сільськогосподарських тварин.
Автолітичні зміни внутрішніх органів.
Внутрішні органи птиці.
Запитання для самоконтролю.
Біохімія ендокринних і травних залоз.
Характеристика сировини.
Морфологія і властивості ендокринно-ферментної сировини.
Автолітичні перетворення.
Запитання для самоконтролю.
Біохімія яйця.
Особливості будови яйця.
Хімічний склад яйця.
Зміни яєць під час зберігання.
Зміни яєць під час їх переробки.
Запитання для самоконтролю.
Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних і фізико-хімічних чинників.
Зміни в тканинах м’яса після забою.
Автолітичні перетворення м’язів.
Перетворення глікогену.
Перетворення нуклеотидів.
Зміна структури м’язової тканини в процесі автолізу.
Зміна активності ферментів.
Протеолітичні перетворення.
Зміни ультраструктур у процесі автолізу.
Біохімічні основи дозрівання м’яса.
Запитання для самоконтролю.
Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікробів.
Перетворення білків та азотистих екстрактних речовин.
Зміни пігментів.
Перетворення ліпідів.
Перетворення вуглеводів.
Біохімічні основи використання мікрофлори у процесі виробництва м’ясопродуктів.
Запитання для самоконтролю.
Біохімічні зміни м’яса під час холодильного оброблення.
Характеристика консервації холодом.
Фізичні зміни під час заморожування і зберігання м’яса.
Автолітичні зміни та особливості дозрівання.
Особливості зміни властивостей білків м’язової тканини.
Особливості змін властивостей м’яса в разі холодильного оброблення.
Вплив заморожування на мікроорганізми і ферменти.
Зміни властивостей м’яса під час розморожування.
Запитання для самоконтролю.
Зміни у м’ясі в процесі соління.
Характеристика процесу соління.
Соління як дифузійно-осмотичний процес.
Зміна складових частин м’яса під час соління.
Зміна процесу автолізу під час соління.
Утворення специфічного забарвлення.
Зміна смаку і аромату.
Консервувальна дія кухонної солі.
Запитання для самоконтролю.
Зміни м’яса в процесі копчення.
Характеристика способів копчення.
Склад коптильного диму.
Характеристика процесу копчення.
Зміна властивостей м’яса під час копчення.
Біологічне оцінювання копчених продуктів.
Запитання для самоконтролю.
Зміни м’яса під час теплового оброблення.
Мета та способи теплового оброблення.
Фізико-хімічні зміни м’яса під час теплового оброблення.
Особливості різних видів нагріву.
Запитання для самоконтролю.
Зміни м’яса і м’ясопродуктів у процесі сушіння.
Характеристика процесу сушіння.
Сушіння як спосіб консервації.
Механізм конвективного сушіння.
Сублімаційне сушіння.
Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів.
Особливості сушіння сирих м’ясопродуктів.
Запитання для самоконтролю.
Фізичні властивості м'яса і м’ясопродуктів.
Структурно-механічні властивості м’яса і м’ясопродуктів.
Характеристика структурно-механічних властивостей.
Типи структур м’ясопродуктів.
Реологічні властивості рідкоподібних м’ясопродуктів.
Реологічні властивості твердоподібних м’ясопродуктів Вплив деяких технологічних процесів на структурно-механічні властивості м’ясопродуктів.
Реологічні характеристики м’ясопродуктів з незруйнованою клітинною структурою.
Запитання для самоконтролю.
Теплофізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів.
Електрофізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів.
Оптичні властивості м’яса і м’ясопродуктів.
Запитання для самоконтролю.
Глосарій.
Предметний покажчик.
Список рекомендованої літератури.