Ebook: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Составители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. : Хлебпроинформ, 1996. — 620 с. — Дополнительный тираж 1000 экз., отпечатанный в 2006 году. — ISBN 5-88676-044-Х.«Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» является переработанным изданием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания» 1981—83 гг. и «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания» издания 1982 года.С учетом требований ГОСТа Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения.Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.Примечание. В файле присутствует интерактивное содержание.СодержаниеВведениеХарактеристики требований к блюдам и изделиямХолодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктовСупы
Таблица «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)»
Таблица «Использование консервов»
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Таблица «Гарниры, пирожки, гренки к бульонам»
Холодные супы
Сладкие супыГорячие вторые блюда
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запечённыеБлюда из круп
Каши
Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточкиБлюда из бобовыхБлюда из макаронных изделийБлюда из яиц
Яичная кашка
Яичница глазунья
ОмлетыБлюда из творогаБлюда из рыбы, морепродуктов
Блюда из рыбы
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушёная
Рыба жареная
Рыба запечённая
Блюда из котлетной массы
Блюда из морепродуктовБлюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушёное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запечённоеБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаГарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Гарниры сложные
Гарниры для холодных блюд
Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбеСоусы
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропыСладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
МороженоеНапитки
Чай, кофе, какао
Чай
Кофе
Какао
Молоко, кисломолочные продукты
Плодово-ягодные прохладительные напиткиМучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные гарниры
ФаршиПриложение. Расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделийМясо
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Разделка туш
Таблица «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов»
Таблица «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»
Таблица «Содержание костей в отдельных полуфабрикатах»
Таблица «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Таблица «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы», «Расчёт расхода сырья и выхода готовых изделий»Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчёности
Обработка субпродуктов
Таблица «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчёности»
Таблица «Расчёт расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопчёностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Таблица «Нормы выхода топлёных жиров»Сельскохозяйственная птица
Таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
Таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
Таблица «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
Таблица «Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошённой птицы»
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»Пернатая дичь
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»Кролик
Таблица «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика»Рыба
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)»Морепродукты
Обработка морепродуктов
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Таблица «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»Гастрономические товары
Колбасные изделия и копчёности
СырыТаблица «Расчёт расхода сырья и выхода гастрономических изделий»
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»
Таблица «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов»
Таблица «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»
Таблица «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»Перечень блюд и кулинарных изделий, помещённых в сборникеСодержание