Ebook: Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Пермь, ГОУ СПО ПТОТ, 2011. — 55 с.Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
Механическая кулинарная обработка мяса, птицы.
Приготовление и отпуск блюд из мяса, птицы.В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.Содержание:
Предисловие.
Механическая кулинарная обработка мяса.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
Полуфабрикаты из баранины и свинины.
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Обработка мяса диких животных.
Обработка субпродуктов.
Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Заправка птицы и дичи.
Полуфабрикаты из птицы и дичи.
Обработка субпродуктов птицы и дичи.
Требования к качеству.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
Проверьте себя.
Блюда из мяса и мясопродуктов.
Варка мясных продуктов.
Жарка мяса.
Тушеные мясные блюда.
Запеченные мясные блюда.
Блюда из рубленой массы.
Блюда из котлетной массы.
Блюда из субпродуктов.
Блюда из мяса диких животных.
Требования к качеству мясных блюд.
Сроки хранения.
Проверьте себя.
Блюда из сельскохозяйственной птицы.
и пернатой дичи.
Отварная птица.
Жареная птица и дичь.
Тушёные блюда из птицы.