Ebook: Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока

Кемерово: КемТИПП, 2003. – 120 с.ISBN 5-89289-282-4.Книга посвящена изложению современного состояния развития теоретических и экспериментальных методов, используемых при описании коагуляции молока. Основное внимание уделяется обоснованию методов экспериментального исследования и разработке универсального подхода к проблеме описания свертывания молока различными способами.Книга может быть полезной для научных работников и аспирантов, занимающихся вопросами физики и химии молока, для студентов-технологов при изучении соответствующих разделов специальных дисциплин, а так же для специалистов-технологов, желающих глубже понять физико-химические основы технологических производств.Оглавление:
Введение.
Структура и коагуляционные свойства белков молока.
Структура казеиновых мицелл.
Коагуляция белков молока.
Экспериментальные методы изучения коагуляции молока.
Реологические методы.
Методы измерения вязкости молока.
Изменение вязкости в течение первичной стадии коагуляции.
Вискозиметр для измерения относительной вязкости жидкостей.
Определение объемной доли частиц.
Динамическая реология.
Оптические методы.
Рассеяние света.
Ультрамикроскопия.
Турбидиметрия.
Нефелометрия.
Методы, основанные на дифракции рентгеновских лучей и элетронов.
Другие методы мониторинга гелеобразования в молоке.
Теоретическое описание первичной стадии коагуляции молока.
Модель липких твердых сфер.
Сычужная коагуляция.
Кислотная коагуляция.
Полимеризационная модель.
Модель поверхностного заряда.
Кислотная коагуляция.
Сычужная коагуляция.
Кислотно-сычужная коагуляция.
Моделирование процесса отстаивания жира в молоке.
Приближение стоксовой скорости.
Модель слипания.
Фрактальная модель.
Центробежное отстаивание.
О возможности применения отстаивания в технологии производства сыров.
Заключение.
Библиографический список.